4 tranches de lotte, lavées, essuyées et farinées

3 cuillères à soupe d'huile

3 cuillères à soupe de cognac

20 cl de crème fraiche

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 pincée de piment de Cayenne

5 cuillères à soupe de vin blanc sec

5 branches de persil haché

3 échalottes hachées

Faites dorer dans une poêle les tranches de lotte dans l'huile très chaude. Versez le cognac et flamber Quand il est éteint, ajouter la crème, le concentré de tomates, le piment, salez, poivrez.

Dès que la sauce fait un bouillon, ajouter le vin blanc, le persil et les échalotes. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes et servez aussitôt.